Eduardo De Filippo ne sarebbe rimasto incantato: nel sugo di pomodoro che si è cotto piano piano sul fornello, e che adesso è pronto per incoronare di rosso un bel piatto di maccheroni, c'è una potentissima sostanza benefica, il licopene, che ci protegge dal cancro. C'è nel pomodoro crudo che mangiamo in insalata, ma quando il pomodoro si cuoce, se ne produce fino a cinque volte di più. Come mai?

David Heber, direttore del Centro per la nutrizione umana della scuola di medicina della Ucla, l'Università della California, ha scoperto il perché: il calore della cottura, rompendo le pareti delle cellule del pomodoro, libera tutto il licopene che contengono, e lo rende completamente assorbibile dall'apparato digerente.

Sono cibi protettivi i pomodori, le arance, i broccoli, la zucca, i cavoli, i fagiolini verdi, la carota, le verdure a foglia verde, i legumi, l'aglio, la cipolla, gli asparagi, i piselli, i peperoni, le patate, i cetrioli, il prezzemolo, le erbe aromatiche.

E poi le fragole, le albicocche, i lamponi, l'uva, il melone, l'anguria, i mirtilli, le castagne. E per finire, il tè, lo yogurt, i crostacei, i molluschi, il pesce, l'olio di oliva.

Nel prezioso laboratorio della natura ce n'è per tutti i gusti, e adesso incominciamo a scoprire che ce n'è per tutti i Dna. Sta nascendo una nuova scienza, la nutrigenomica. Essa cerca di capire in che modo un alimento modifica il funzionamento dell'organismo a livello molecolare, e punta a un'alimentazione che in un prossimo futuro terrà conto del profilo genetico di ogni individuo. Senza voler banalizzare, ma solo per spiegarmi meglio, questo vorrà dire che il top per il signor Rossi sarà la salsa di pomodoro, e che per la signora Bianchi sarà raccomandabilissimo un grande consumo di arance e di agrumi.

Già nell'antichità i medici davano una grande importanza al cibo nella cura delle malattie e nel mantenimento della salute. Ippocrate, per esempio, affermava che gli alimenti sono in grado d'influenzare il 'calore' dell'organismo e la genesi delle malattie. Molte medicine tradizionali , tra cui quella cinese e quella indiana, sostengono che non esiste un'alimentazione sana in assoluto, ma che ci sono alimenti giusti a seconda degli organismi. Ciò che noi adesso siamo in grado di chiamare profilo genetico ha avuto un'anticipazione, peraltro priva di spiegazioni scientifiche, nell'antica teoria medica dei cosiddetti 'temperamenti', in cui dai quattro principali assetti costitutivi (sanguigno, flegmatico, malinconico, bilioso) derivavano altri più compositi. Era una teoria che nel Settecento, secolo dei Lumi, incominciò a parlare di differenze innumerevoli nel sangue degli individui, e anche nel sangue di uno stesso individuo nello stato di malattia e nello stato di salute, intravedendo così le spiegazioni di cui disponiamo oggi.

Sulla celebre 'Encyclopédie', è addirittura Diderot, suo direttore per tutti i 32 anni della grande impresa (60 mila voci), a siglare un articolo in cui si esplora il rapporto tra l'alimentazione e il 'temperamento' di un individuo, cioè la sua costituzione. Un passo del suo ragionamento non può non colpire l'attenzione di noi moderni: "Se certi alimenti molto sani sono, per la ragione di nutrire troppo, alimenti pericolosi per un malato, ogni alimento in generale può avere delle qualità o contrarie o favorevoli alla salute di una persona che sta benissimo. Sarebbe forse molto difficile spiegare fisicamente come questo avviene, non essendo ancora ben conosciuto ciò che viene chiamato 'temperamento', e non essendo abbastanza spiegato ciò che costituisce la natura di questo o quell'alimento, né per conseguenza il rapporto che ci può essere tra tali e tali alimenti e tali e tali temperamenti".

E Diderot, portabandiera del metodo scientifico dell'osservazione e del confronto, pone domande che ancora aspettano risposta: "Ci sono individui che non bevono mai vino, e stanno benissimo; altri che invece ne bevono perfino in eccesso, e non stanno peggio dei primi".

Se la genomica è dei nostri anni, una formidabile anticipazione è venuta oltre cinquant'anni fa dall'endocrinologia, che già parlava di candidati alla magrezza o alla grassezza, iniziando in pratica una prevenzione alimentare. Si comincia a parlare di diete per mantenere benessere e salute, e l'argomento diventa popolare. Salute e bellezza, salute e forma fisica, salute e allontanamento della vecchiaia passano attraverso il ben mangiare.

La diffusissima 'Settimana Incom' racconta nel 1964 che Joséphine Baker mangia latticini e frutta fresca, che Rosalind Russell, pure lei sessantenne e già nonna, continua a impazzare nei musical grazie a quello che lei definisce il suo "segreto" (carote a pranzo e a cena e crema di carote per la pelle), che la ricetta di giovinezza di Cary Grant sta nel mangiare moltissimo pesce. Quella dei divi fu la strada scelta dai media per un'educazione alla salute che non annoiasse con discorsi pesanti, e io dico che fu un buon sistema. Ricordo i risultati di alcune inchieste tra il 1950 e il 1960. Quando si chiedeva a esponenti della classe operaia che cosa intendevano per una buona alimentazione, la maggioranza rispondeva: "Un mangiare robusto, che contenga abbastanza carne". La stessa domanda, ripetuta 25 anni dopo, ebbe una risposta del tutto diversa: "Un'alimentazione variata, equilibrata, con parecchie verdure".

Ora ne sappiamo molto di più. Da anni, grazie anche ai contributi dell'Associazione italiana per la ricerca sul cancro, è stato scoperto che le sostanze antiossidanti, come la vitamina C contenuta nelle arance, hanno un effetto benefico e aiutano a prevenire il cancro. Queste sostanze, infatti, bloccano i pericolosi radicali liberi, che nascono dal processo di ossidazione. Questa reazione chimica, la stessa che fa scurire una mela tagliata o fa arrugginire un chiodo, si verifica all'interno del nostro organismo. Come? Ogni volta che respiriamo, l'ossigeno che mettiamo in circolo entra a far parte dei processi di ossidazione che si svolgono in tutte le cellule del nostro corpo. Da questa ossidazione (ma anche dal fumo, dall'inquinamento, dall'alcol in eccesso, da radiazioni) nascono pure i radicali liberi, molecole che perdono un elettrone, e che così diventano spaiate. Questi radicali liberi cercano di tornare in equilibrio rubando elettroni alle altre cellule, e possono danneggiarle, dando inizio a un tumore. Gli antiossidanti combattono il rischio con un meccanismo semplicissimo: cedono ai radicali liberi l'elettrone che gli manca, e quindi disinnescano la miccia.

Per questo le arance si chiamano 'arance della salute', per questo l'Organizzazione mondiale della sanità ha lanciato la formula '5 a day', cioè cinque porzioni di frutta, legumi e verdura al giorno, e per questo i nutrizionisti consigliano secondi piatti in cui la verdura con uova, pesce, formaggi sia il piatto, e la carne (molto poca) sia il contorno. È l'alimentazione che fa prevenzione, e non solo contro il cancro, ma contro tutti i processi degenerativi delle cellule. Il premio Nobel Carleton Gajdusek colloca gli errori dietetici tra i fattori di degenerazione delle cellule nervose.

Il vecchio adagio che 'l'uomo è ciò che mangia' può avere ormai una controprova scientifica. La nutrigenomica avrà un ruolo centrale, e si è già data obiettivi che sono ambiziosi ma non impossibili: chiarire i meccanismi molecolari alla base degli effetti del cibo sulla salute; studiare l'impatto del genotipo (il 'temperamento' dell'epoca di Diderot) sugli effetti dell'alimentazione, cioè comprendere come ciascuno reagisce ai cibi e come questi possano influenzare la comparsa di determinate malattie; infine, sviluppare sistemi di laboratorio (marcatori) in grado di facilitare lo studio della relazione tra salute e cibo, della disponibilità dei principii nutritivi nell'organismo (biodisponibilità), della funzione dei singoli elementi nutritivi e dei rischi per la salute.

Sono convinto che la sequenza del genoma umano avrà un profondo impatto sulla pratica medica. Craig Venter, lo scienziato americano proprietario dell'azienda che l'ha sequenziato per prima, ha affermato che nel primo ventennio del nostro secolo arriverà il momento in cui ai genitori che escono dall'ospedale col pupo in braccio verrà consegnato il repertorio genomico completo del neonato. Ognuno saprà come curarsi, come fare prevenzione, come mangiare.